A liofilização é um processo especial de desidratação, desenvolvido na Europa durante a Segunda Guerra Mundial com a finalidade de facilitar o envio de alimentos às tropas localizadas nas frentes de batalha.
Ao contrário da desidratação por aquecimento, que pode destruir vitaminas termolábeis e desnaturar proteínas, a liofilização consiste em congelar bruscamente o alimento em câmara de nitrogênio a -80ºC. Com isso, a água contida nas células é transformada em microcristais de gelo. A seguir, o alimento é colocado para secar em câmaras de vácuo, onde os microcristais saem das células pelos poros da membrana celular, sem danificá-la. Neste processo, a matéria-prima passa diretamente do estado sólido (gelo) para o gasoso (vapor), sem passar pelo estado líquido (água). Para fazê-la voltar à condição original basta adicionar-lhes água.
Seu único inconveniente é o alto custo do processo, pois quase todos os alimentos podem ser liofilizados, praticamente sem perda de suas propriedades nutritivas.
Os alimentos liofilizados conservam-se indefinidamente, desde que protegidos da umidade por embalagens adequadas. Sua conservação dispensa qualquer outro cuidado, inclusive a refrigeração.